Je ne crois pas que ce soit en faisant baisser le niveau des joueurs que cela résoudra le problème.
Qu'un joueur arrive à 100, tant mieux. Par contre ce qui peut-être fait c'est de considérer qu'un joueur parfait devrait avoir 120 (qu'il n'atteindra jamais puisqu'il ne peut dépasser 100). Ainsi un joueur à 100 serait bon mais pas non plus un dieu imbattable.
Pour ce qui des mouvements, ce n'est pas évident. Pour ma part, j'autorise toujours mes DF à reculer devant le GB et donc aux ailiers de se rabattre au centre du terrain pour contrer le maximum de tirs.
Sinon, mon avis personnel est qu'il faudrait supprimer la notion de mouvements donnés aux joueurs pour remplacer par quelque chose de plus simple (et donc plus facile à analyser). Exemple :
Le fait de placer un joueur devant un autre joueur sur le terrain fait que pendant le match le joueur devrait toujours être globalement derrière ce joueur.
Le fait de placer un joueur à gauche ou à droite d'un autre fait que pendant le match le joueur devrait être globalement toujours à gauche ou à droite de ce joueur.
Ensuite, on ajoute des consignes tactiques de défenses (aujourd'hui il n'y en n'a que pour l'attaque en orientant le jeu grâce aux passes). Ces consignes pourraient être :

Faire une défense en zone (dans ce cas les joueurs respectent toujours leur position par rapport aux autres coéquipiers). Si un AT part vers la zone d'un autre, il lui laisse donc continuer le marquage.

Faire une défense individuelle. Dans ce cas, le joueur tient la culotte du joueur adverse le plus proche (en se basant sur la position des joueurs dans la tactique). L'avantage, c'est que la réussite pour reprendre le ballon est plus grande mais si le joueur défenseur est dépassé, cela va faire un trou. De plus le défenseur va se fatiguer plus vite.
Enfin, plus le joueur serait expérimenté avec un bon flair, plus il ferait le bon choix.
Exemple 1 : je choisis une défense en zone. L'AT se déplace de l'aile pour aller au centre. Le défenseur ne devrait pas trop bouger car c'est son collègue au centre qui prend le relais. Mais s'il n'y a plus personnes à garder sur l'aile ou s'il y a surnombre d'attaquants au centre alors plus le défenseur sera expérimenté et avec un bon flair, plus il prendra de passer outre la consigne du manager pour se rendre au centre du terrain.
Exemple 2 : je choisis une défense individuelle. Mon défenseur suit l'attaquant et en le suivant il passe près du porteur ballon. Plus il est expérimenté et avec un bon flair, plus il choisira de prendre le ballon au porteur avec l'aide de son coéquipier qui le marque (et outrepassant la consigne du manager).